味トレンドレポート・番外編「味」への好奇心旺盛な社員が、とっておきのトピックをお届けします！
コンビニおでんつゆの味比べ（全国編）
お待ち兼ねの！第3弾は…コンビニおでんつゆの味比べ（全国編）です。 2年ぶりに横浜でも雪がちらついたこの冬、ますますおでんがおいしく感じられますね。 前回は関東地区にて、代表的なコンビ二各社のおでんつゆのこだわりを味覚センサーにて比較しました。 今回は社員が総力を挙げて全国をめぐり、収集したおでんつゆを徹底比較してみましょう！
12月の出張のお供には 『おでんつゆ収集セット』 が必須でした。左から、じょうご→計量カップ→輸送用ボトルとなっています。 『購入したおでん容器からつゆをカップに移し、じょうごで輸送用ボトルに移し変える』という手順です。 北は北海道から南は九州の熊本まで、収集したのは7都道府県・延べ12店舗！
さっそく測定にかけます。気になる結果は？ 各サンプルの値は、基準値に対する相対値です。 「1目盛り＝濃度換算で20％の差≒人間が感じられる差」と設定されています。
- 旨味・旨味コク…旨味に強弱を示す。旨味は先味を、旨味コクは後味を示す。
- 苦味雑味／食、苦味／食…素材が持つ苦味由来のコク、雑味の強弱を示す。 苦味雑味／食は先味を、苦味／食は後味を示す。
- 塩味…塩味の先味の強弱を示す。
じっくりと2つの表を見比べていると、次のようなことが言えそうです。
- 東京のものに比べて、塩味を抑えて、ダシの旨味やコクが相対的に強く感じられる商品設計で、 さすがダシ文化の代表的な地域と言えそうです。…【北海道・大阪】
- 東京のものに比べて、塩味・旨味ともに先味を抑えて、素材の持つコクや後味を強調した奥行き感に 重きを置いた味わいのようです。…【愛知】
- 東京のものと比べて、先味を塩味によって強調し、後味も旨味・苦味ともに強調しています。 アタック感があり、豚骨ラーメンが好んで食べられるからでしょうか。 おでんつゆについても豚骨ラーメンを思わせるようなコクのある味わいを体現していると言えそうです。 …【熊本】
！ポイント！北海道、関東・山梨、関西・中国地方はかつおと昆布から、東海地方ではむろ節、九州地方ではさばを 加え、ダシを取っているそうです。（セブンイレブンHPより引用） (1)における味わいの違いは、塩味の強弱により強調され、 (2)(3)における味わいの違いは、原料(魚)の違いに起因するコクであると考えられます。
ローソン編- 東京ととても良く似ています。…【北海道・大阪・島根・熊本】
- 先味を塩味によって、後味を旨味によって示し、『ガツンッ』とアタック感のある味わいと 後味のコクが独特の味わいを演出しています。…【青森・愛知】
！ポイント！焼津かつおや日高産昆布、鶏がらだし、あごだし、あさりをベースに地域にあわせてダシを取っている そうです。（ローソンHPより引用） しかし、今回の調査では全国的な味わいのばらつきは小さかったようです。 注目すべきは、東北・中部地方で使われている「比内地鶏」と「名古屋コーチン」のダシでしょうか。 (2)に見られる極端な味わいの違いは、これらの原料に起因すると考えられます。
両社を比べてみると、ローソンでは青森と愛知の値が著しく他と異なっているものの、 全体的に見るとセブンイレブンのほうがやや味わいのバリエーションが豊富であると言えそうです。
各社のおでん紹介サイトでは『地域ごとにつゆの味わいを変えています！』との大々的な宣伝がなされています。けれどもこの2枚の表を見る限り、各社の戦略は違うようです。今度は是非、地元の人たちの感想や意見を聞いてみたいものです。食文化的な背景を掘り下げていくと、もっと色んなことが分かるかもしれません。遠方にお出かけの際にはぜひ！“おでんつゆ比べ”を試してみてくださいね！！
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おでんつゆ収集セット