新商品を開発するにあたり、味はもちろんですが商品コンセプトを決めることが重要です。 私達はまず、主原料に使用するトマトを分析し、その特徴を明らかにすることから始めました。 今回使用するトマトは、大分県で栽培されている特殊な高糖度トマトで、通常のトマトよりも手間隙をかけて栽培され

（左）１つの苗から１０個程度しか収穫できない貴重なトマト。
（右）収穫された高濃度トマトちょっと小ぶりですが、ヘタの部分までしっかり赤く色づいています。

このトマトを前回の番外編同様に処理し、味覚センサーで味の特徴を分析しました。その結果、大分県産のトマトは 甘味とトマトのコク、 酸味がしっかりしていることがわかりました。

次に、このトマトの味を損なわずに美味しく召し上がっていただくために、どのように加工すべきかを検討しました。 その結果、トマトの甘味・酸味・コクをもらさず表現し、なおかつ万人に喜ばれる商品として「トマトジェラート」を作ることに決定しました。

素人なりに商品コンセプトを検討している過程。商品開発は非常に大変な作業であることを痛感。

大分県のトマトを使ってジェラートを作ることは決めたものの、それぞれ味の好みが異なる社員が議論している ために商品の味コンセプトがなかなか決まりません。 ここでも役に立つのが味覚センサー。早速いくつかの試作品を分析して、味の方向性を数値化してみることにしました。 数値化すると正に一目瞭然、色々と評価が分かれていた試作品の味の差がはっきりしました。

（左）幾つかの試作レシピを検討し、ジェラートメーカーに作成を依頼。
（右）社員によるテイスティング。それぞれ性別、年齢、食習慣が異なるため意見も様々。

大分県産高糖度トマトを使用したジェラートはトマトのコクが他と比べてとても強いことがわかります。 Ｂｒｉｘ（％）についてはトマト本来の甘味を生かすために砂糖の添加量を抑えたため、試作したサンプル群の中間点に位置しました。

大分県産高糖度トマトを使用したジェラートは、トマトのコクとともに酸味も強いため、 しっかりした 味わいでありながら同時にさっぱりした味わいとなりました。

味覚センサーで味を数値化した結果、最終レシピを決定。いよいよ実際にFOODEX　JAPAN　2008の 来場者に召し上がっていただくことになりました。

弊社ブースに来てくださった方々に試食していただき、多くの反響を得ました。 甘くて美味しい・トマト嫌いでも食べられるという意見や、もう少しさっぱり感が欲しいという意見など実に様々。 やはり人の好みは千差万別です。予想以上の反響に弊社社員もうれしい悲鳴をあげながら次々とジェラートを提供していきました。 ４日間の会期中、のべ１万人以上のお客様にジェラートを試食していただき、その多くのお客様から「おいしい」との評価をいただきました。

今回は大分県の協力もあり、大分県産高糖度トマトを使ってトマトジェラートを開発、試食していただく機会を得ることが 出来ました。 商品開発の難しさと奥深さを体験することが出来、我々社員としても大変貴重な経験をさせていただきました。 未体験の商品開発を短期間に進めることが出来たのも、味覚センサーの恩恵によるところが大きかったのではないでしょうか。 　なお、今回試作したトマトジェラートについては、材料を提供してくださった大分県とのコラボレーションにより、 実際の商品化に 向けての取組みが現在進んでいます。製品化された際には、是非ご賞味ください。