味トレンドレポート・番外編「味」への好奇心旺盛な社員が、とっておきのトピックをお届けします!

焼き餃子
冷凍餃子と店頭・惣菜餃子の違いは塩味と旨味にあり!


  餃子の歴史は非常に古く、本場中国では水餃子が主流だが、日本では焼き餃子が主流となっている。餃子は全国各地でご当地餃子などが作られ、町おこしの一環としても利用されている。餃子専門店の餃子をはじめ、スーパーなどの小売においても冷凍、チルド、惣菜、プライベートブランドなど様々な種類の餃子が販売されている。今回は焼き餃子の味わいについて探った。



【図1】餃子の味わい(インパクト)

図1

  図1に食べてすぐに感じる味わいのインパクトを塩味・旨味で示した。『IY冠生園野菜餃子』はもっともインパクトが強いと考えられる。冷凍餃子で有名な『味の素冷凍焼き餃子』は平均的な位置にあり、ベンチマーク的ポジションにあるのではないかと考えられる。また興味深いことに冷凍食品は塩味が控えめで旨味が強い製品が多いことがわかる。



【図2】うまみの先味・後味

図2

  図2にはうまみの先味と後味を示した。冷凍食品である製品は旨味の先味に加え、後味も強い傾向にあることが示されている。
  つまり図1・2から冷凍食品は旨味を重視し、店舗・惣菜品は塩味を強くしはっきりとした味わいにしていることが考えられる。憶測ではあるが、惣菜品は比較的シンプルな素材由来の味わいをベースに製造されるため冷凍食品に比べ旨味がやや弱いと考えられ、それを補うために塩味が強くなる可能性が考えられる。



【図3】味わいのバランス

図3

  図3には餃子11品による味わいのバランスチャート(標準化)を一部抜粋した。製品により様々な味わいランスを示していることがわかる。どの味バランスが好みか、一度試してみるのも良いかもしれない。